Avec 20 à 25 000 tonnes consommées chaque année (poids donné en équivalent vivants), la France est au premier rang mondial des pays amateurs d'escargots.
Malheureusement, l'escargot est une espèce de plus en plus rare à l'état naturel : la mécanisation agricole, les traitements phytosanitaires, le remembrement mais aussi le non respect de la réglementation du ramassage sauvage (périodes autorisées, taille des spécimens prélevés,…) ont participé à la disparition progressive de ce petit habitant de nos campagnes.
L'escargot est aujourd'hui une espèce protégée : dans certains pays son ramassage est interdit, dans d'autres (comme en France) il est strictement réglementé.
De plus en plus, l'industrie de la transformation de l'escargot est contrainte de recourir à l'importation : une quarantaine de pays fournissent le marché français (Europe centrale, Europe de l'Est), il s'agit, dans tous les cas, de cueillette dans la nature.
Soulignons qu'à ce jour, la réglementation de l'étiquetage des préparations culinaires utilisant des escargots n'oblige toujours pas la mention du pays d'origine pour les animaux issus du ramassage.
Les produits de substitutions, de qualité médiocre, importés et proposés aux rayons frais de nos supermarchés sous la dénomination « escargots recette à la bourguignonne » ne répondent en rien aux exigences d'un vrai connaisseur. Face à ce constat peu satisfaisant, la mise au point de techniques d'élevage est devenu un objet de recherche (pour l'INRA – institut scientifique de recherche agronomique – notamment) et l'héliciculture s'est progressivement développée.
Notre objectif d'héliciculteur est de proposer un produit de qualité, non issu du ramassage sauvage, bien souvent irrespectueux des règles de protection de la biodiversité et pas toujours exempt des traces que laisse une agriculture déraisonnée dans notre environnement.
Nos recettes d'escargots sont élaborées dans le respect des traditions gastronomiques de nos régions, à partir de chairs d'helix aspersa maxima (« gros gris »), nés, élevés et transformés à la ferme suivant un cahier des charges spécifique (« code des pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés » adopté en novembre 2002).
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