Les primeurs et leurs chefs – septembre 2012

Ce mois-ci :

Le primeur : Stéphane Teyssèdre, La Rosée, 32 bd de la Paix, 46220 Prayssac
Les Chefs : Alexis Pelissou, Le Gindreau, 46150 St Médard
Vincent Arnould, Le Vieux Logis, 24510 Trémolat

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné. Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Sélection du primeur – septembre 2012

Stéphane Teyssèdre :

• En septembre a lieu la deuxième édition de la Fête de la Gastronomie. Que représente cette fête pour les primeurs ?

Lorsque les organisateurs de cet événement nous ont contacté, il nous est apparu évident d’y répondre favorablement.
La gastronomie française ne peut être mise en valeur sans ses fruits et légumes de terroir, c’est en ce sens que notre métier intervient dans toute sa dimension.

Notre travail de sélection tout au long de l’année et au fil des saisons se positionne en trait d’union entre la production, le grand public et les professionnels de la gastronomie.

• Quels sont vos projets d’animation ?

Le 22 septembre, nous allons organiser dans les deux régions Midi-Pyrénées et Aquitaine, une rencontre sur les lieux de vente entre quelques-uns de nos producteurs, le grand public, des chefs étoilés et les Présidents des Régions concernées.
C’est pour nous l’opportunité de mettre en avant les fruits et légumes de ce début d’automne. Cette journée se prolongera jusque dans les cuisines des chefs étoilés Alexis Pelissou et Vincent Arnould. Ils sublimeront ces fruits et légumes et ainsi célébreront la Fête de la Gastronomie.

• Comment voyez-vous l’évolution de votre activité et du métier de primeur ?

Notre lien direct avec les producteurs et privilégié avec nos grossistes nous permet d’avoir un discours juste et précis, et donne confiance à nos clients.
La profession évolue et les primeurs déclinent aujourd’hui sur leurs points de vente, des fruits et légumes frais découpés, ce qui représente un nouveau service et permet d’attirer de nouveaux clients. Dans cet esprit, certains primeurs vont aussi jusqu’à préparer des buffets de fruits et légumes frais.
Mais je pense que la pérennisation et le renouveau de notre profession passe avant tout par un acte de gestion en adhérant à une organisation professionnelle qui coordonne notre visibilité et image auprès du grand public, nous informe et nous forme (ex : logo Primeur, sélectionneur de saveurs, Concours Meilleurs Ouvriers de France, Titre-Restaurant…).
La sélection, l’affinage et le conseil sont les principales composantes de notre métier de proximité. Notre professionnalisation passera par une reconnaissance et une validation de ces compétences notamment à travers un CAP Primeur que l’UNFD s’efforce de mettre en oeuvre.

• Quelle relation entretenez-vous avec les Chefs ? Quelles sont leurs attentes en se fournissant chez vous, et comment répondez-vous à leurs demandes ?

Nous entretenons une relation privilégiée et quotidienne avec nos Chefs et répondons à leurs besoins en termes qualitatif et quantitatif. En effet, chaque chef a des attentes particulières quant à la déclinaison de nos fruits et légumes.
Leurs besoins sont différents selon les recettes de chacun, et notre sélection d’un fruit ou d’un légume variera en fonction de son utilisation.
En se fournissant chez les primeurs, les chefs attendent un regard averti sur les fruits et légumes. L’attachement de notre profession à la saisonnalité et nos conseils quant à l’évolution des produits les guide dans l’orientation de leurs menus.

Fruits et légumes de saison

« Les saveurs d’automne de nos terroirs »

La pomme :

Il est possible de croquer la pomme de la fin de l’été jusqu’au printemps. Pour cela préférez le conseil averti de votre primeur pour des pommes de saison et des variétés locales.
Faire le bon choix :
Assurez-vous que le fruit soit bien ferme, la peau lisse et sans meurtrissures. Le choix s’effectue ensuite en fonction des goûts, de l’usage et des variétés disponibles sur le moment.
Atouts nutritionnels :
A faible valeur énergétique (40Kcal pour 100g) la pomme est riche en vitamines (B,C,E) et en fibres. Elle aide également à lutter contre le mauvais cholestérol et l’hypertension.
Conservation :
Les pommes peuvent séjourner plusieurs jours dans une corbeille à fruits dans une pièce non surchauffée. Pour éviter qu’elles ne continuent à mûrir, les garder dans le bac à légumes.

Le raisin :

Le Sud-Est et le Sud-Ouest de la France fournissent un grand nombre de raisins de table présents tout l’automne.
Faire le bon choix :
Préférez des grappes pas trop serrées et à tige verte, souples et pas trop sèches. Goutez aux variétés les plus gustatives telles que Chasselas de Moissac, Muscat de Hambourg et Alphonse Lavallée.
Atouts nutritionnels :
Le raisin est un grand fournisseur de tonus et antioxydants. Gorgé d'eau et de minéraux (notamment potassium), il possède des vertus diurétiques et drainantes reconnues.
Conservation :
Evoluant très peu après récolte, il convient de le consommer rapidement. Pour une consommation différée, vous pouvez le conserver jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le safran :

La culture du Safran renait en France avec des régions phares comme le Gâtinais, le Quercy ou encore le Limousin. Sa récolte et son traitement entièrement manuels en font l’épice la plus chère au monde.
Faire le bon choix :
Il est préférable d’acheter des stigmates à du Safran en poudre qui se conserve moins bien et s’évente rapidement.
Atouts nutritionnels :
Le safran est reconnu pour son action sur le système nerveux et sur le système respiratoire mais aussi sur la circulation sanguine. C’est un antioxydant qui permet de lutter contre le vieillissement de la peau.
Conservation :
Le safran doit être stocké dans un récipient hermétique, de préférence en verre, à l’abri de l’air et de la lumière et peut ainsi se conserver 3 ans. Au-delà, il perdra peu à peu de son arôme et ne gardera que son pouvoir colorant.

La noix :

La France est le premier producteur européen de noix avec des variétés de qualité et deux AOC « Noix de Grenoble » et « Noix du Périgord ». La noix fraîche est séparée du brou mécaniquement et commercialisée aussitôt de mi-septembre à mi-octobre. La noix sèche prend le relais début octobre. Elle est ramassée dès que le brou se fissure et que les fruits chutent naturellement sur le sol.
Faire le bon choix :
Une noix est fraîche si, lorsqu'en la secouant près de l'oreille, on entend aucun bruit. Il est toujours préférable de choisir des noix à la coque claire et non lavée, l'excès d'humidité entraînant alors des moisissures.
Atouts nutritionnels :
La noix se distingue pas son exceptionnelle richesse en lipides ainsi que des apports en protéines, minéraux et oligoéléments remarquables. Avec 525 Kcal/100 g, la noix est très fortement énergétique.
Conservation :
La noix fraîche est fragile, sensible à la moisissure et évolue très vite. Il convient de la conserver au froid entre 2 et 4 °C. La noix sèche se conserve à une température comprise entre 13 et 18 °C et une hygrométrie de 60 à 80%. Evitez les chocs thermiques qui favorisent le développement de pourriture si les fruits ne sont pas bien secs, de même qu’une humidité trop forte.

La pomme de terre :

Plus de 100 variétés de pommes de terre sont commercialisées en France, dont une quinzaine domine le marché avec des spécificités et des aptitudes culinaires qui leur sont propres.
Faire le bon choix :
Choisissez un tubercule selon l’usage souhaité qui soit ferme, de couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Les variétés se définissent par la texture de leur chair (tendre, farineuse, ferme ou fondante).
Atouts nutritionnels :
C’est un féculent riche en glucides complexes et en protides, ce qui lui confère une valeur énergétique de 85 kcal. La pomme de terre est source de vitamine C et de potassium.
Conservation :
La pomme de terre de conservation se garde durant des mois, jusqu’au printemps. Stockez-là dans un endroit frais, sombre et aéré, entre 8 et 10°C pour qu’elle ne verdisse pas.

Recettes du chef – septembre 2012

Alexis Pelissou :

• Quelles sont les valeurs de votre primeur ?

Le primeur est l’homme de confiance, il est en prise directe avec la nature et les multiples producteurs. Ingénieux, il nous amène les denrées que nous allons magnifier avec soin dans nos cuisines. De plus, curieux gourmand intrépide, il connaît notre sens culinaire et prendra le temps pour nous procurer le premier fruit, le premier légume de saison, le légume oublié.

• Que représente pour vous et pour la profession la création de la Fête de la Gastronomie et l’inscription de la gastronomie française au patrimoine de l’UNESCO ?

La gastronomie est un art. «L’Art et le vin sont les joies supérieures de l’Homme LIBRE » disait Aristote. Cette maxime nous rappelle le sens de la Bonne et Belle nourriture essentielle également à l’Art de vivre. Aussi les professionnels que nous sommes, travaillant constamment la matière doivent fêter ce Culte à la Nature qui est en définitive notre « Culture ».

• Que vous inspire le thème choisi pour la Fête de la Gastronomie cette année : “Terroirs : création et tradition” ?

Terroirs : création et tradition… on pourrait dire que nous avons été élevés par ces traditions et coutumes culinaires qui font appel à nos cinq sens. Un sixième sens fait appel à des correspondances d’aliments qui ont une certaine résonance en nous, et le cuisinier dans ses créations jouera de ces matériaux créant un dialogue entre les convives et lui-même.

3 recettes de saison

Le Chasselas de Moissac et son escalope de Foie gras poêlée au jus réduit et Rogomme blanc

Florilège de pommes de terre

Compote de pastèque et ananas au safran du Quercy avec fromage de brebis de Saint-Médard

Vincent Arnould :

• Quelles sont les qualités de votre primeur ?

J’ai choisi de travailler avec Stéphane sur les conseils d’un ami producteur qui lui vendait des asperges vertes. J’avais besoin de quelqu’un pouvant me dégoter des produits de qualité auprès de petits producteurs et me livrer plusieurs fois dans la semaine pour me garantir un maximum de fraicheur. Stéphane est honnête, travailleur et compétent. Nous aimons discuter ensemble sur les produits et la saisonnalité.

• Que représente pour vous et votre profession la Fête de la Gastronomie ?

Une date anniversaire médiatique plus pour le grand public que pour nous, car nous essayons, pour la plupart, tous les jours de nous battre pour la qualité des produits que nous servons.

• Que vous inspire le thème choisi pour la Fête de la Gastronomie cette année :”Terroirs : création et tradition” ?

Un savoureux mélange entre traditions et modernité, travailler les produits avec nos techniques d’aujourd’hui tout en respectant leur goût, leur particularité de terroir, et surtout les producteurs qui se sont donnés du mal pour les amener à maturité.
Je vais célébrer la Fête de la Gastronomie en créant un menu spécial pour l’occasion et en mettant en avant les produits et les producteurs.

3 recettes de saison

Foie gras à la betterave

Tartine de perdreau et noix fraîches du Périgord avec purée de topinambours

Pomme et raisin en fine gelée de verjus, crumble et glace mascarpone

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd’hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d'€.

A propos de l'UNFD : L’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l'UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l’UNFD recouvre toute l’offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.