La valeur accordée à ce produit de luxe lui vaut le nom de diamant noir ou d'or noir. Les produits dérivés de la truffe du Quercy, tels les pelures ou les brisures de truffe fraîche, sont présents dans le commerce. La saveur de la truffe est préservée et les boîtes peuvent être conservées des années.
Comment mettre la main sur ce produit rare ?
La récolte du précieux champignon se fait en hiver, du mois de décembre au mois de mars. Son arôme particulier attire les chiens et les truies truffières. Le flair très développé du cochon le conduit vers l'odeur aromatique de la truffe du Quercy dont il raffole. Pour que le chien aille directement à l'endroit où l'on trouve des truffes, il est d'abord familiarisé avec le fumet du produit. Lorsque l'animal trouve de la truffe, il faut la déterrer délicatement à l'aide d'un outil spécial appelé truffadou.
L'emplacement de la truffe noire du Périgord est repérable à la présence de mouche à truffe à proximité. Cet insecte est attiré par le parfum caractéristique de la truffe fraîche et y dépose ses œufs. Les vols circulaires qu'elle effectue au dessus d'un point témoigne de la présence d'une truffe. Ce mycélium pousse favorablement sur les plateaux calcaires du Quercy. La truffe noire du Périgord est une espèce qui pousse à l'état sauvage. Le trufficulteur la cultive pour avoir une plus grande production. Pour que la truffe puisse se développer normalement, plusieurs conditions sont requises. Le terrain doit être calcaire et la présence de chênes est indispensable. Ensuite, il faut arroser régulièrement les plants et les débarrasser des insectes et des larves nuisibles.
La truffe du Quercy : depuis sa vie souterraine jusqu'aux plats gastronomiques
La truffe pousse au pied des noisetiers ou des chênes verts. C'est un champignon dépourvu de racine. Souterraine, elle pèse environ 100g à maturité. L'espèce Tuber Melanosporum, communément appelé truffe du Quercy, est la plus connue et la plus appréciée d'entre toutes. Ingrédient capital des plats les plus raffinés, il faut à peu près 12 à 20g de truffe fraîche par personne, pour pouvoir apprécier suffisamment son goût et son arôme. Les bonnes saisons permettent de récolter des truffes de 3 à 10 tonnes en une année.
Le développement de la truffe est favorisé par un taux d'humidité du sol élevé. Les périodes de grandes pluies, en été, lui sont bénéfiques. La truffe fraîche accompagne délicieusement toutes les recettes, que ce soit pour l'entrée, la résistance ou le dessert. Le marché à la truffe de Lalbenque convie chaque année tous les amateurs de goût sensationnel. Le roi des champignons s'y négocie à prix d'or et en grande quantité. Ce produit somptueux est vendu entre 300 à 700 euros le kilo suivant le cours journalier. Ses qualités gustatives et aromatiques s'accommodent agréablement aux pâtés et aux foies gras. A défaut de pouvoir se procurer un panier de truffe fraîche, il est possible de se procurer la fameuse garniture sous ses différentes présentations. Il existe des boîtes de truffes du Quercy, brossées et vendues à 204 euros les 100g. Des brisures de truffe noire du Périgord sont disponibles en conserve de 15g pour environ 12 euros.