La Fabrication du pain : principes et terminologie de boulanger

La fabrication du pain nécessite de nombreuses étapes qu’il faut respecter à la lettre pour obtenir un produit fini de qualité. Mais attention, il ne s’agit pas d’appliquer une recette de cuisine pour réussir son pain comme les professionnels. Le matériel employé est très important, notamment les textiles de boulangerie comme la toile à couche car c'est aussi de ces textiles que peut dépendre la réussite de la panification et la qualité du produit fini.

Voici les principales étapes qui entrent dans la fabrication du pain et quelques définitions sur la terminologie utilisée, très spécifique à la boulangerie :

Mélange des ingrédients

La première étape sert à mélanger les différents ingrédients qui composeront la future pâte à pain. Appelée aussi le frasage par les professionnels, ce mélange s’effectue à une vitesse relativement lente et dure généralement quelques minutes. Son but est de permettre à la farine de se lier avec l’eau et d’absorber la phase liquide. C’est à ce moment précis que le gluten présent dans la farine va également s’agglutiner en réseau. On peut déjà parler à ce stade de pétrissage.

Pétrissage de la pâte

Cette phase lente sert à restructurer la pâte et à y incoroporer de l’air (foisonnement). C’est une phase importante pour la constitution et l’aération de la mie de pain. C’est ce qui déterminera sa densité. Si le pétrissage est trop soutenu, la structure alvéolaire sera trop dense comme c’est le cas dans le pain de mie. S’il est au contraire très lent et peu intense, il favorisera un pain aéré. Un pétrissage excessif, valable surtout dans le cas d’un pétrissage mécanique peut entraîner une déstructuration du réseau de gluten et faire un pain de très mauvaise tenue et qualité.
Ensuite viennent plusieurs phases qu’il faut ou non réaliser selon la structure de la pâte ainsi obtenue, comme c’est le cas du bassinage (incorporation d’eau supplémentaire) et du contre frasage (idem que le bassinage mais avec de la farine).

Première fermentation : le pointage

Elle se réalise en l’état (en laissant la pâte dans son contenant) et permet de révéler notamment les arômes et odeurs du pain. Elle peut durer jusqu’à une demie journée dans certains cas.

Formation des pâtons et des boules

La pâte est ensuite découpée on petit morceaux appelés aussi pâtons qui sont soigneusement pesés avec une balance afin qu’il soit le plus régulier possible (et ainsi éviter des grosses disparités dans les produits commercialisés). On peut à ce stade utiliser une diviseuse qui simplifiera la tâche.

Viens ensuite ce que l’on nomme le boulage qui consiste à resserrer un peu les pâtons et à en faire comme son noim l’indique de petites boules. Selon la densité du pain désiré et l’expérience de chacun, les pâtons seront boulés plus ou moins serrés.

La phase de détente

Cette fois, on ne doit rien faire et laisser reposer les pâtons (ou boules). Le réseau à base de gluten doit ici se détendre après avoir été un peu malmené au cours de la division et surtout du boulage. Cette étape doit prévenir au maximum que la pâte ne se casse quand il faudra façonner le pain.

Le façonnage

Il s’agit à présent de faire prendre au pain sa forme définitive. On remodèle ainsi les pâtons plus ou moins selon le résultat que l’on veut obtenir. Ici aussi on peut utiliser des procédés mécaniques grâce à une façonneuse.

L’apprêt et la seconde fermentation

La toile à couche, généralement en lin 100% naturel sert pour la seconde fermentation du pâton. Pour une efficacité optimale, la température de la pièce doit approcher les 25°C et l’hygrométrie moyenne doit être suffisamment élevée pour empêcher le crouttage de la pâte. On appelle cette phase l’apprêt qui a une durée d’environ trois heures.

La cuisson du pain

Avant de mettre le pain au four, on peut scarifier le pain pour éviter son éclatement et ainsi permettre son développement. Ces scarifications se nomment des grignes et jouent également un rôle dans l’esthétique du produit fini.

On enfourne ensuite le pain dans un four qui avoisine les 260° Celsius. A ce stade et pour gagner du temps, on peut utiliser une toile d’enfourneur.

Le four doit avoir une humidité relative relativement élevée, c’est la raison pour laquelle on y met généralement un récipient d’eau (même principe que le sauna). Au début de la cuisson, l’alcool issu des fermentations successives s’évapore. Il ne reste plus qu’à contrôler et à déguster !
Fabriquer du pain est avant tout une science comme le démontre cette étude sur la fabrication du pain (source INRA). Ces étapes théoriques peuvent être définies comme les bonnes pratiques pour réaliser un pain de qualité. Toutefois, rien ne remplacera jamais l’expérience, la petite touche personnelle que telle ou telle personne mettra dans son pain mais également. La boulangerie est un art et, derrière la théorie et la science, se cache une expérience empirique ancestrale pour réaliser des produits exceptionnels.

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