Régis Marcon : le chef trois étoiles qui a choisi la Haute-Loire

Régis Marcon dirige un restaurant trois étoiles Michelin depuis 2005. Pas à Paris, pas à Lyon : à Saint-Bonnet-le-Froid, village de Haute-Loire où il est né le 14 juin 1956. Chef formé au CAP puis au brevet de maîtrise, il a repris l'auberge familiale en 1979 et l'a portée au sommet de la gastronomie française sans quitter sa terre natale. En janvier 2025, son fils Paul a remporté le Bocuse d'Or, le même concours que Régis avait gagné trente ans plus tôt, en 1995. L'histoire des Marcon tient en un lieu fixe : le Mézenc, ses champignons sauvages, le Velay et l'Auvergne profonde.

Qui est Régis Marcon avant les étoiles ?

Régis Joannès Marcon grandit dans une famille de sept enfants à Saint-Bonnet-le-Froid. Son père Joannès est marchand de vin, sa mère Marie-Louise tient l'Auberge des Cimes, le relais du village. Joannès meurt en 1968, quand Régis a douze ans. L'adolescent poursuit sa formation en cuisine : CAP et BEP obtenus en 1974, brevet de maîtrise en 1983.

Entre-temps, il touche à un tout autre univers. Diplômé pisteur-secouriste national, il dirige l'école de ski de La Bourboule dans le Puy-de-Dôme. Le 1^er mai 1979, il revient à Saint-Bonnet-le-Froid et reprend le restaurant familial. Les premières rénovations arrivent en 1981, puis en 1986. Le Gault et Millau le repère en 1987 avec un 15/20. Deux prix confirment son ascension : le Taittinger en 1989 et le Brillat-Savarin en 1992. Un parcours sinueux, comme celui de Raphaël Quenard passé de l'ingénierie au cinéma, mais toujours ramené au même point de départ : la Haute-Loire.

Pourquoi rester à Saint-Bonnet-le-Froid quand tout se passe à Paris ?

La réponse tient dans la géographie. Saint-Bonnet-le-Froid culmine à 1 100 mètres dans le massif du Mézenc, entre Haute-Loire et Ardèche. Les forêts alentour fournissent cèpes, morilles, girolles et mousserons au rythme des saisons. Le bœuf fin gras du Mézenc, l'agneau du Velay, les lentilles vertes du Puy, les fromages d'Auvergne et les vins de la vallée du Rhône composent un garde-manger que Régis Marcon préfère à n'importe quel marché de Rungis.

Sa cuisine change chaque semaine selon ce que la terre et les bois produisent. Cette dépendance au cycle naturel est un choix revendiqué. Quand d'autres chefs délocalisent à Tokyo ou à Dubaï, Marcon reste sur son sommet volcanique. Le résultat : trois étoiles obtenues en 2005, jamais perdues depuis. Le guide Michelin a suivi le cuisinier jusqu'à son village, pas l'inverse.

Que trouve-t-on dans l'assiette chez les Marcon ?

Des champignons, surtout. Régis Marcon les cueille lui-même dans les forêts de Haute-Loire et en a fait sa signature. Son risotto aux cèpes, ses suprêmes de poularde aux morilles et sa quiche aux mousserons figurent parmi les plats les plus photographiés de la gastronomie française contemporaine. Plusieurs de ces recettes ont été réalisées en partenariat avec la Maison Borde, maison ardéchoise spécialisée dans les champignons séchés depuis 1820. Cette exigence sur la durée rappelle, dans un autre registre, la trajectoire de Guillaume de Tonquédec au théâtre : la maîtrise se mesure en décennies.

Le menu ne se limite pas aux sous-bois. Fleurs sauvages, herbes des prairies, châtaignes d'Ardèche et légumineuses locales complètent une carte qui traduit un terroir en assiettes. Le Gault et Millau a salué cette cuisine en attribuant à Marcon la note de 19,5 sur 20 en 2019, avant de l'introniser dans son académie des Toques d'Or la même année. Cette distinction est réservée aux chefs notés au-dessus de 17 sur 20 pendant plus de trente ans.

Bocuse d'Or père et fils : quand Paul Marcon répète l'exploit de 1995

En 1995, Régis Marcon remporte le Bocuse d'Or à Lyon, le concours de cuisine le plus prestigieux au monde. Trente ans plus tard, le 27 janvier 2025, son fils Paul décroche le même titre. Paul a 25 ans. Formé à Lyon chez Jérémy Galvan puis au restaurant Prairial, passé par Stockholm au restaurant Aira, il rejoint la cuisine familiale en juillet 2023.

La victoire de Paul ne se résume pas à un héritage. Il a gravi les étapes du concours sous son propre nom, face à des équipes nationales de trente pays. Le fait qu'un père et un fils aient tous deux remporté le Bocuse d'Or reste sans précédent dans l'histoire de la compétition. Pour le restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid, le passage de témoin est visible sur la scène internationale.

Régis Marcon n'est pas resté simple spectateur du concours. Président du Bocuse d'Or France depuis juin 2013, il a supervisé la sélection des candidats français pendant plus d'une décennie. L'examinateur a formé le lauréat sous son propre toit.

Quel empire culinaire la famille Marcon a-t-elle construit en Haute-Loire ?

Le village de Saint-Bonnet-le-Froid compte environ 260 habitants. La famille Marcon y gère sept adresses. Le restaurant gastronomique Régis et Jacques Marcon, trois étoiles, a déménagé en octobre 2005 sur la colline de Larsiallias, au-dessus du village. Le bistrot La Coulemelle, ancien emplacement de l'Auberge des Cimes, sert une cuisine de terroir plus accessible. Le Bar de Païs accueille les passants. La Chanterelle, ouverte en 2004, abrite boulangerie, pâtisserie et salon de thé.

Côté hébergement : l'Hôtel Marcon (quatre étoiles, Relais & Châteaux), Le Clos des Cimes et La Découverte offrent une quarantaine de chambres. Un spa Nature et Santé, géré par Thomas Marcon, complète l'ensemble. Jacques, le fils aîné, co-dirige le restaurant depuis son retour en août 2005 après des passages chez Crissier, chez Lenôtre et au palais de l'Élysée à Paris. Son frère Jean-Pierre Marcon, lui, a choisi la vie publique : président du conseil départemental de la Haute-Loire. Régis a été fait chevalier de la Légion d'honneur en 2003 puis officier en 2019. Quelques figures émergentes comme Lady O, gagnante de The Voice 2026, rappellent que le talent peut surgir de n'importe quel terreau, mais rares sont ceux qui le cultivent sur trois générations au même endroit.