Daniel Gobet : le traiteur du Pays de Gex champion du monde

Daniel Gobet est un traiteur installé à Divonne-les-Bains, dans le Pays de Gex, qui a remporté en décembre 2018 le titre de champion du monde de pâté-croûte. À la tête de la maison So Good Traiteur, cet artisan de l'Ain a devancé des candidats venus du Japon, des États-Unis, du Canada, de Suisse et d'Espagne lors de la dixième édition d'un concours réputé pour son exigence. Son pâté-croûte de volaille de Bresse et de canette de Barbarie, rehaussé de foie gras des Landes, de cèpes et de ris de veau, a séduit un jury présidé par le chef Pierre Gagnaire. Depuis, son nom circule bien au-delà de la frontière suisse toute proche, porté par un plat modeste devenu emblème du savoir-faire français.

Qui est Daniel Gobet, le traiteur du Pays de Gex ?

Daniel Gobet est un cuisinier et traiteur établi à Ségny, près de Divonne-les-Bains, dans le département de l'Ain. Il dirige So Good Traiteur, une maison spécialisée dans la cuisine événementielle et le service à domicile, à quelques kilomètres de la frontière suisse et de Genève. Le Pays de Gex, coincé entre le massif du Jura et le lac Léman, forme une bande frontalière où se croisent traditions savoyardes, bressanes et lémaniques. C'est dans ce terroir que l'artisan a bâti sa réputation, loin des grandes maisons étoilées où se recrutent d'ordinaire les finalistes des concours de haute gastronomie. Son parcours tranche avec celui de nombreux chefs très médiatisés : Daniel Gobet revendique un ancrage local et un travail à la main, dans ses ateliers du Pays de Gex, plutôt que le prestige d'une brigade parisienne.

Comment Daniel Gobet est-il devenu champion du monde de pâté-croûte ?

Daniel Gobet a décroché son titre en décembre 2018, lors de la dixième édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. La finale a réuni des candidats venus du Japon, des États-Unis, d'Angleterre, du Canada, de Suisse et d'Espagne, souvent issus de grandes maisons. Son pâté-croûte associait volaille de Bresse et canette de Barbarie, foie gras des Landes, cèpes, ris de veau et une gelée au naturel. Le jury, présidé par le chef Pierre Gagnaire, a récompensé un travail obsessionnel : « J'ai fait des pâtés en croûte tous les jours, je m'entraînais inlassablement », confiait le lauréat à la presse professionnelle. Déjà présent au concours en 2016, il était retourné voir chaque membre du jury pour comprendre ses faiblesses, avait pris des notes et consulté Karen Torosyan, vainqueur 2015 à Bruxelles. Cette persévérance, plus que le hasard, explique son sacre.

Daniel Gobet a remporté le titre de champion du monde de pâté-croûte en décembre 2018, lors de la dixième édition du concours, face à des candidats venus du monde entier.

Qu'est-ce que le Championnat du Monde de Pâté-Croûte ?

Le Championnat du Monde de Pâté-Croûte est un concours gastronomique qui récompense chaque année le meilleur pâté en croûte, un plat de charcuterie traditionnelle. La compétition, longtemps organisée dans la région lyonnaise, attire des chefs et des charcutiers du monde entier. Avant Daniel Gobet, le titre 2017 était revenu à Chikara Yoshitomi, du restaurant parisien L'Ambroisie, triplement étoilé, tandis que le Belge Karen Torosyan s'était imposé en 2015. La présidence du jury 2018 par Pierre Gagnaire a donné du relief à l'édition : « Le pâté-croûte, c'est notre culture, notre patrimoine, c'est un plat modeste et très technique », résumait le chef. Le concours impose une pâte feuilletée maison, une farce travaillée à froid et une gelée, autant de gestes qui exigent des heures de préparation. Il a contribué à réhabiliter un mets longtemps relégué au rang de simple entrée de bistrot.

Qu'est-ce qui rend son pâté-croûte si particulier ?

La singularité du pâté-croûte de Daniel Gobet tient à l'assemblage de produits d'exception et à une exécution millimétrée. Sa recette primée marie la volaille de Bresse, seule volaille française protégée par une appellation d'origine contrôlée, à la canette de Barbarie, au foie gras des Landes, aux cèpes et au ris de veau, le tout lié par une gelée au naturel. L'artisan revendique une farce travaillée à froid et une croûte feuilletée montée maison, gage d'une texture régulière à la coupe. Son objectif, répété comme une devise, tient en une phrase : faire en sorte « qu'à chaque bouchée on ait tous les ingrédients en une seule fois ». Cette recherche d'équilibre, où aucun élément ne domine, distingue un pâté-croûte de concours d'une simple charcuterie. Chaque pièce sortie de ses ateliers du Pays de Gex reste préparée à la main, sans chaîne industrielle.

Pourquoi le pâté-croûte est-il redevenu un plat de prestige ?

Le pâté-croûte doit son retour en grâce à une nouvelle génération d'artisans qui ont hissé ce plat populaire au rang d'exercice de haute technicité. Le sacre de Daniel Gobet illustre ce mouvement : un traiteur de province, sans étoile au Guide Michelin, capable de rivaliser avec des cuisiniers de palaces. La région Auvergne-Rhône-Alpes, où officie aussi le chef triplement étoilé Régis Marcon, cultive cette tradition d'excellence enracinée dans le terroir. Le pâté-croûte mobilise des produits emblématiques — volaille de Bresse, foie gras, gibier — et un savoir-faire manuel comparable à celui d'autres métiers d'art français. On retrouve la même logique d'artisanat exigeant chez des créateurs comme la styliste Charlotte Jaubert, le maroquinier Jérôme Dreyfuss ou la créatrice de maille Ingrid Fey, qui défendent le travail de la main contre la production industrielle. Ce goût du geste précis, transmis et perfectionné, fait du pâté-croûte bien plus qu'une recette : un marqueur culturel.

Que fait Daniel Gobet depuis son titre mondial ?

Depuis 2018, Daniel Gobet capitalise sur son titre pour développer So Good Traiteur et faire vivre son pâté-croûte primé, qu'il continue de préparer à la main dans ses ateliers du Pays de Gex. On l'a vu représenter la gastronomie régionale lors d'événements comme le Printemps de Pérouges, festival culinaire de l'Ain qui met en avant les producteurs et les artisans locaux. Son parcours rappelle celui d'autres champions français qui ont transformé un titre en tremplin : la rugbywoman Sarah Hunter, le footballeur Bryan Bergougnoux, le gymnaste Gael Da Silva, le pilote de motocross Thibault Benistant ou le jeune cycliste Paul Seixas, chacun devenu une référence dans sa discipline. Pour Daniel Gobet, la reconnaissance mondiale n'a pas changé la nature du métier : sélectionner les meilleurs produits, du beurre à la volaille, et viser « le goût, le goût et encore le goût », selon sa propre formule. C'est cette constance qui attire encore aujourd'hui les clients bien au-delà du Pays de Gex.