En général mais surtout dans la restauration, il est important et même primordial de maintenir ses aliments dans leur meilleur état, faute de quoi ils perdront en goût, en texture, pourriront, et vous serez dans l’obligation de les jeter.
Investir dans des équipements vous permettant de conserver vos aliments peut donc vous permettre de gagner de l’argent, tout en renvoyant une image hygiénique vous étant favorable.
Dans cette lutte contre la dégradation des aliments, les cellules de refroidissement se sont largement imposées. Leur polyvalence et leur grande utilité leur ont permis de se répandre et d’être adoptées par la majorité des professionnels. Par exemple, une cellule de refroidissement allforfood permet également une bien meilleure gestion des stocks, notamment quant aux plats préparés, qui peuvent s’y conserver plusieurs jours sans modification notable.
Cette machine est utilisée pour réduire la température d’un aliment de 65°C à 10°C en très peu de temps, généralement moins de deux heures. Cette extrême et très brève réduction permet d’empêcher la contamination et la prolifération bactérienne, potentiellement pathogène, de vos aliments. Aussi, le refroidissement rapide ne permet pas l’évaporation d’eau, les aliments conservent donc de ce fait leur saveur et leur texture, ce qui est son avantage principal.
Les deux types de cellules de refroidissement les plus utilisées sont les suivantes :
Les cellules cryogéniques : celles-ci utilisent du gaz carbonique ou, parfois, de l’azote liquide et sont utilisées principalement par l’industrie.
Les cellules mécaniques : celles-ci sont majoritaires dans la restauration et ont un coût de maintenance plus faible, malgré un coût d’installation plus élevé. Elles possèdent un condensateur qui est soit à air soit à eau. A air, il se trouve être bruyant et dégage de la chaleur, mais il est le plus souvent utilisé car il ne consomme rien d’autre que l’air ambiant. A eau, il est silencieux mais consomme du liquide, et peut refroidir la pièce.
Ces machines disposent au moins de parois isolantes, d’un ventilateur, et comme nous l’avons vu au-dessus, d’un condensateur. Il existe aussi souvent un signal, sous forme de bruit ou de lumière s’allumant, annonçant la fin d’un cycle de refroidissement et d’un système régulant automatiquement la température de la cellule.
Il existe également différentes variations selon les cellules de refroidissement, notamment : leur capacité, comprise entre 10 et 160 kg selon les modèles, leur puissance frigorifique (c’est-à-dire la vitesse à laquelle elle refroidit l’aliment), la largeur de ses plaques, son niveau sonore, sa facilité d’entretien et ses équipements divers (taille, roulettes éventuelles, etc.). Cependant, ces machines ne sont pas complexes et leur entretien est généralement extrêmement aisé. Cela ne consiste souvent qu’en le nettoyage semestriel de ses ventilateurs et de la cellule elle-même.
Ainsi, si votre objectif est de mieux conserver vos aliments et de pouvoir gérer comme vous l’entendez vos stocks, investir dans une cellule de refroidissement peut être une excellente idée. Elles sont simples d’utilisation, ne demandent que très peu d’entretien, et sont donc accessibles sans compétence requise pour tous.