Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de bonnet de panse de bœuf et ainsi le tablier de sapeur est à lui seul, le symbole de la gastronomie lyonnaise.
Ingrédients
500 de bonnet de panse de bœuf découpé en portion de 200 gr.
Légumes et bouquet garni pour le bouillon (poireaux, carottes, cèleri, oignon, clous de girofle, thym, laurier, ail…)
50 cl de bon vin blanc sec
1 jus de citron
1 càs de moutarde forte de Dijon
8 càs de persil haché
30 gr de beurre
30 gr de farine + pour la panure
1 œuf
1 jaune d'œuf
2 càs de crème fraîche
1 càs de câpres hachées
4 – 5 cornichons hachés
Chapelure
Huile d'olive
Sel et Poivre du moulin
Temps de préparation
30 mn de préparation +
12 h de cuisson
Tablier de sapeur et gratin dauphinois
La recette
Mettre la viande, les légumes/bouquet garni, le vin blanc, la moutarde, 1/2 jus de citron, 4 càs de persil dans une marmite et couvrir d'eau froide jusqu'à hauteur, puis mettre à cuire à petit bouillon pendant 12 heures.
En cours de cuisson, si besoin rajouter de l'eau.
Verser la marmite dans un égouttoir et réserver le bouillon.
Préchauffer le four à 180°.
Tremper le tablier de sapeur dans la farine, dans l'œuf battu et la panure (panure à l'anglaise).
Faire chauffer à feu vif dans une grande poêle une bonne rasade d'huile d'olive et faire dorer les tabliers de sapeur puis réserver dans un lèche-frite.
Filtrer le bouillon dans un chinois.
Mélanger dans un bol, les cornichons, les câpres, la crème fraîche 1/2 jus de citron, 4 càs de persil et le jaune d'œuf.
Enfourner 10 minutes le lèche-frite de tablier de sapeur.
Préparer un roux avec le beurre et la farine et allonger avec le bouillon de cuisson des tabliers de sapeur pour faire une sorte de béchamel.
Ajouter dans la béchamel de cuisson, le bol de crème au câpre et mélanger, puis faire réduire jusqu'à la consistance désirée.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir chaud les tabliers de sapeur avec la sauce, accompagné d'un gratin dauphinois.
