Le vin et l'huile d'olive: le couple phare de la diète méditerranéenne - Dmoz.fr | Actualité insolite
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Le vin et l’huile d’olive: le couple phare de la diète méditerranéenne

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L’huile d’Olive Extra Vierge est un produit gastronomique de qualité supérieure dont les principes de conception sont proches de ceux du vin. Le vin et l’huile d’olive sont les principaux piliers de la fameuse « diète méditerranéenne », dont les bienfaits ne cessent d’être confirmés scientifiquement et mis en valeur dans un monde où les maladies dues à des déséquilibres alimentaires sont de plus en plus visibles, constituant un pourcentage de plus en plus important des causes de mortalité.

Points Communs: la Méditerranée, l’élaboration, les variétés, les antioxydants

Comme la vigne, l’olivier est originaire du pourtour méditerranéen qui reste son principal lieu de production. Il a, aussi, commencé a être cultivé vers 4000 avant notre ère et sa culture a été diffusée initialement par les phéniciens, puis les grecs et les romains.

Ils sont tous les deux issus d’un processus de culture très encadré (culture sur coteaux, irrigation possible mais pas indispensable, désherbage autour des pieds, greffes, traitement des maladies des arbres et des fruits, taille régulière des branches) et d’un processus mécanique de pressage (pressage des fruit, séparation du jus de la pulpe et des pépins/noyaux, filtrage).

Comme le vin, l’huile d’olive peut être extraite à partir de variétés d’olives différentes ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Pour l’huile d’olive, comme pour le vin, il existe des produits monovariétaux issus de cépages différents et aussi des assemblages plus ou moins complexes de différents cépages (voir Variétés d’olives).

Comme le vin, l’huile d’olive comporte une quantité relativement importante de polyphénols, ces antioxydants dont le rôle est important pour la prévention des maladies cardiovasculaires et l’oxydation cellulaire.

Différences: le vieillissement

Le vin subit une fermentation alcoolique et ensuite peut être vieilli plusieurs années en fûts de chêne. Le vieillissement permet une amélioration de ses qualités organoleptiques. L’huile d’olive, au contraire, ne doit surtout pas fermenter et tout vieillissement correspond à une dégradation lente de la qualité du produit tant au niveau de sa composition chimique que de ses qualités organoleptiques.

Il existerait près de 2000 variétés d’oliviers répertoriées dans le monde, contre près de 6000 cépages de vignes. Plus concrètement, au final, que cela soit pour l’huile d’olive ou le vin, une trentaine de variétés représentent plus de 90% de la consommation mondiale.

L'Huile d'Olive Extra Vierge: un produit de cépage

Comme pour le vin, les différentes variétés d’oliviers produisent des olives et des huiles aux caractéristiques biologiques et organoleptiques différentes et différentiables dès que l’on commence à connaître et apprécier les produits finis.

De même qu’un vin issu du cépage merlot sera plus rond et sucré, avec des note de fruits rouges et celui issu du cabernet sauvignon plus boisé et avec un peu plus d’amertume, des notes de champignon et de sous-bois, une huile d’olive issue de la variété espagnole Picual aura beaucoup plus de corps, un goût et une odeur d’olive fraîche, d’herbe verte, de fruits secs et de figue, alors qu’une autre variété, comme l’arbequina, sera beaucoup plus douce, une sensation plus sucrée, avec des arômes plus délicats, des notes d’amande fraîche.

L’idéal, pour pouvoir discerner et se sensibiliser avec ces différences de saveurs et sensations gustatives et olfactives, c’est de consommer des produits monovariétaux et les comparer entre eux.

Sans le savoir, de façon intuitive, nous le faisons un peu, quand nous décidons de boire un Bourgogne, plutôt qu’un Bordeaux. Dans ce cas, nous privilégions les caractéristiques organoleptiques du Pinot Noir (unique cépage composant le Bourgogne) à celles du mélange principalement issu de Merlot et de Cabernet Sauvignon (les deux principaux des 4 cépages composant le Bordeaux). Le terroir influencera aussi le goût. Le choix se fera aussi en fonction du plat que l’on voudra accompagner. Vin léger sur plat léger, Vin subtil sur plat raffiné, Vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé.

Cela fonctionne exactement de la même façon pour l’huile d’olive. En fonction de ses goûts, ses envies ponctuelles et le type de nourriture que l’on consomme, une variété sera plus indiquée qu’une autre. Par exemple, pour accompagner un poisson blanc cuit au four ou des coquillages cuits rapidement à la poêle, il faudra une huile d’olive aromatique mais pas trop forte, qui pourra rehausser et sublimer les saveurs des poissons et fruits de mer, sans masquer complètement le goût. Les variétés Picudo et Hojiblanca, para exemple, sont particulièrement indiquées pour cet usage. L’huile issue de la variété Cornicabra, au contraire, sera plus indiquée pour les ragoûts, viandes en sauce, grillades.

Pour simplifier, on peut classer les Huiles d’Olive Extra Vierge en 3 grandes catégories, en fonction des variétés qui la constituent: Intenses, Aromatiques et Douces. En fonction du type, les utilisations culinaires pourront être différentes. Les points abordés par cet articles sont développés avec plus de détails dans le site www.huiledoliveextravierge.com étayés d'exemples et de nombreuses photos.

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