Le sushi est le plat à la mode au Japon depuis bien longtemps et il est aussi courant de voir des adolescents grignoter du maki dans un kaitenzushi un samedi soir que d'assister à une réunion d'affaires de haut niveau dans un sushi bar devant un plateau de nigiri. Ainsi, comme nous serons tôt ou tard confrontés à la dure tâche de manger avec des baguettes sans nous ridiculiser, il est bon de connaître quelques coutumes et habitudes qui nous seront utiles pour apprendre à manger correctement des sushis.
Avant de commencer à manger de sushis
Si nous souhaitons faire comme les vrais Japonais, nous devrions demander directement au chef lorsque nous entrons dans un restaurant, quels sushis il recommande pour la journée.
Agir autrement serait totalement irrespectueux. Une alternative est « l'omakase », c'est-à-dire que nous nous remettons entre les mains du chef pour qu'il choisisse les sushis qu'il nous servira, dans quel ordre et à quel prix, un peu comme un menu dégustation. Nous pouvons être sûrs que, grâce à ce geste de confiance, le chef nous servira le poisson le plus frais qu'il possède et apportera un grand soin à la présentation.
Si vous choisissez de manger à la carte, la tradition veut que vous ne commandiez pas plus d'un plat à la fois et que, lorsqu'il est terminé, vous commandiez le suivant, qui sera préparé sur place. Si l'on est pressé, on peut opter pour le “chirashi sushi” (ou “sushi étalé”), où les ingrédients sont servis sur une assiette plutôt que sur un rouleau ou un canapé.
Avec les sushis déjà sur la table
La première chose à savoir est l'ordre dans lequel il faut attaquer les différentes variétés de sushis. Normalement, le premier est le “sashimi”, qui n'est pas vraiment un sushi, mais du poisson ou des fruits de mer finement découpés. Puis ce sera le tour des “nigiri”, morceaux de riz et de poisson cru réunis par une bande d'algue nori, et plus tard des “makizushi”, les fameux makis ou rouleaux que tout le monde connaît. Enfin, il y a les plats de tempura et le “temaki”, qui signifie “sushi roulé à la main” et consiste en un cône d'algue nori rempli de riz et de ce que vous voulez y mettre.
Le sushi est traditionnellement mangé à la main, bien qu'il soit souvent servi avec des baguettes (“hashi”), notamment dans les restaurants. D'une manière ou d'une autre, les morceaux de sushi sont généralement mangés en une seule bouchée, donc pas question de les diviser ou de manger un morceau pour déposer le reste dans l'assiette en mâchant. Seulement s'il n'est pas possible de prendre le morceau entier dans la bouche, il est permis de tenir le reste avec des baguettes et de le manger immédiatement.
Avant de plonger les morceaux de sushi dans la sauce soja, il faut se renseigner pour savoir si les sushis sont déjà préparés avec une sauce car ils n'ont généralement pas besoin d'être assaisonnés davantage puisqu'ils sont destinés à être consommés ainsi. Si vous trempez les sushis dans la sauce soja, vous devez toujours le faire du côté du poisson et non du côté du riz, car le riz se mouillerait et les sushis se désagrégeraient dans l'assiette. En outre, il faut essayer de mettre le sushi en bouche de manière à ce que le poisson, la partie la plus savoureuse, entre en contact avec la langue.
Normalement, pour tremper les morceaux dans la sauce soja, on fournit une petite assiette plate supplémentaire avec la sauce, de préférence japonaise plutôt que la classique chinoise.
Et si certains aiment ajouter du gingembre (“gari”) comme garniture, sa fonction est de rafraîchir, d'éviter de mélanger les saveurs et de nettoyer le palais, et il doit être consommé entre les bouchées.
L'art des baguettes pour manger des sushis
L'utilisation correcte des baguettes (“hashi”) a ses subtilités, et pas seulement en raison de l'art de les manier. Entre les bouchées, elles doivent être laissées dans le “hashi oki” (le support en céramique sur lequel sont posées les baguettes). Il va sans dire que les baguettes doivent être en bois : les baguettes en métal sont interdites, car elles altéreraient le goût des sushis.
Si vous partagez des sushis avec des amis, il est préférable d'utiliser la partie large des baguettes pour prendre des morceaux sur un plateau ou les servir aux autres convives. Pour prendre les sushis dans votre propre assiette, utilisez-les de la manière conventionnelle, en utilisant le bout le plus fin. Nous ne devons pas non plus pointer les baguettes vers une autre personne, ni les écarter, ni les tripoter. Si nous en cassons une, nous devons demander une autre paire. Et, bien sûr, nous ne devrions jamais les utiliser pour piquer notre nourriture.