Le jambon cru est un produit très traditionnel et consommé en Espagne, produit à partir des quarts arrières du porc, salé et desséchée durant un certain temps qui peut aller de 9 mois à plus de 3 ans. En Espagne, il existe deux grands types de jambon cru différenciés par la race des porcs utilisés : le jambon ibérique et le jambon serrano.
Jambon ibérique
Le jambon ibérique est produit avec des porcs de race ibérique à 50% minimum. Le porc ibérique est une espèce originaire de la péninsule ibérique, rustique et très bien adaptée à la climatologie particulière du centre et du sud de l’Espagne.
Ce type de cochons produit un jambon très savoureux et apprécié, particulièrement lorsque l’animal a été élevé en liberté ou semi-liberté, ce qui veut dire qu’il a pu faire de l’exercice et qu’il a été nourri essentiellement des glands.
Trois classes de jambon ibérique sont produites :
- Le jambon ibérique de bellota (de gland) : les porcs qui ont servi à leur élaboration ont été nourris exclusivement des glands
- Le jambon ibérique de recebo : les porcs qui ont servi à leur élaboration ont été nourris avec des glands et avec des fourrages et céréales naturels
- Le jambon ibérique de cebo o de campo : les porcs qui ont servi à leur élaboration ont été nourris uniquement avec des fourrages et céréales naturels.
Jambon serrano
Le jambon serrano est produit à partir des porcs de race blanche. Dans son élaboration, le séchage (affinage) est particulièrement important et idéalement doit se réaliser dans des lieux au climat froid et sec, comme celui des sierras (montagnes d’altitude moyenne).
Les jambons serranos produits en Espagne se caractérisent pour la duration du procédé d’affinage :
- Le jambon bodega est affiné de 9 à 12 mois
- Le jambon reserva est affiné de 12 à 15 mois.
- Le jambon gran reserva est affiné durant plus de 15 mois.
Les jambons ibériques et serranos sont produits en Espagne depuis toujours. La régulation et le contrôle des productions ont permis d’obtenir des niveaux de qualité très élevés. Ils sont tous les deux des produits très appréciés en Espagne comme dans la gastronomie mondiale.