Les pâtes de fruits sont très appréciées pour les fêtes, surprenez vos convives avec des pâtes de fruits réalisées comme un grand chef !
Petit rappel sur l'histoire de la pâte de fruits :
La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s'agit à l'origine d'une méthode de conservation de la chair des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».
L'invention des pâtes de fruits remonterait au 20 siècle. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100 % de pulpes nobles (2/3 minimum des pulpes mises en œuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne ».
Cette recette de fabrication des pâtes de fruits est utilisée par les meilleurs artisans pâtissiers, son goût unique en fruits et ça tenu parfaite se conserve environ 1 an dans un endroit sec. La fabrication de ces pâtes de fruits demande environ 15 minutes de préparation et nécessite des produits disponibles dans un
magasin spécialisé en pâtisserie. Pour le matériel, vous devez disposer d'un thermomètre à sucre et d'un carré pâtissier de 30x30x1. Le goût unique de ces pâtes de fruits réside dans la qualité et le nombre d'ingrédients nécessaires.
Ci-dessous la liste des ingrédients utilisés et les étapes de la réalisation :
Ingrédients nécessaires :
1 Kg de purées de fruits en brique
25 g de pectine jaune spéciale
145 g de sirop de glucose
775 g de sucre cristal
75 gr de sucre inverti
12,5 g d'acide citrique
Préparation de la recette :
Mélanger dans un bol 25 Grammes de pectine jaune et 75 g de sucre cristal.
Dans un deuxième récipient préparer 12.5 g d'acide citrique mélangé à 12.5 g d'eau.
Réalisation de la recette :
A feu doux dans une casserole, faire tiédir la purée de fruits et verser tout en remuant le mélange de pectine et de sucre cristal. Faire porter à ébullition et ensuite ajouter en plusieurs fois le sucre cristal restant.
Une fois le sucre complémentent absorbé par la préparation ajouter en 1 fois le sirop de glucose et le sucre inverti.
Cuire jusqu’à 105°C tout en remuant pour ne pas attacher la pectine.
Une fois à 105°C, ajouter le deuxième récipient de 12.5 g d'acide citrique mélangé à 12.5 g d'eau. Continuer à mélanger pendant environ 45 secondes.
Verser la préparation dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm sur un papier sulfurisé. Après avoir laisser refroidir la pâte de fruits couper des carrés de 2,5 cm.
Pour terminer, rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal, le sucre va alors venir se coller autour de la gelé.
Vous pouvez maintenant déguster ces pâtes de fruits ou les offrir à vos amis dans un ballotin. Varier les goûts et les couleurs en réalisant plusieurs pâtes de fruits en utilisant des purées de différents fruits : Framboise, fraise, abricot, cassis …
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