Je me marie : je fais mes dragées ou je les achète ? - Dmoz.fr | Actualité insolite
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Je me marie : je fais mes dragées ou je les achète ?

Quand vient l’heure du consentement mutuel – comprenez l’heure du mariage – quelle est la meilleure solution à adopter en matière d’organisation et de préparatifs ? Opter pour un maximum de “DIY” (Do It Yourself – en français “Fais le toi-même”), tout déléguer à des spécialistes de la chose ou bien faire un mix des deux ? Abordons la question en traitant du cas de la traditionnelle et obligatoire dragée de mariage, sans qui un mariage n’est plus tout à fait un mariage – a priori !

Et pourquoi pas faire ses dragées ?

Quel accomplissement personnel que de se lancer soi-même dans la fabrication ou la conception de quoique ce soit, aussi anodine puisse-être cette chose aux yeux des autres, à plus forte raison quand il s’agit d’un évènement aussi important et symbolique que son propre mariage ! Partant de là, quelle fierté que de pouvoir offrir à ses invités le fruit de cet amour consenti au travers de dragées-maison délicatement confisées soi-même ! Après tout, une dragée c’est une amande et puis du sucre ! Non ?! Ha bon ?!

Mais alors comment faire des dragées ?

Si le nombre d’ingrédients intervenant dans la plupart des recettes se trouvent effectivement limités à un fruit sec – l’amande – du sucre et de l’eau, il n’en reste pas moins que la fabrication des dragées consiste en une multiplicité de tâches dont, dans les grandes lignes, l’enrobage constitue le “gros morceau”, et non des moindres. Au final, en résulte pas moins de dix manipulations successives (chez les dragistes professionnels), contredisant par là même la vision simplifiée et très simpliste de la dragée n’étant, ni plus, ni moins, qu’une amande trempée dans du sucre et basta…
Vous êtes toujours là ?
Nous ne vous avons pas perdu en route, découragé(e)s que vous pourriez être à l’énonciation de ce qu’implique la fabrication de ses propres dragées. Car oui, autant être prévenu à l’avance : fabriquer des dragées s’avère être un processus long et plutôt complexe. Mais quel plaisir de faire aboutir un tel projet !

Alors voyons donc les différentes étapes de fabrication de la-dite dragée…

Avant toute chose, nous allons ici vous simplifier la tâche – par rapport à ce qu’est le travail minutieux du dragiste artisanal “haut-niveau” allant jusqu’à choisir ses amandes (généralement en provenance directe de Sicile ou d’Espagne) dès la phase de décoquage et de tri de ses dernières (se faisant en fonction de leurs tailles et de leurs formes). Vous achèterez, bien évidemment, des amandes (sous-vide ou au détail – ce que nous recommandons !) toutes prêtes à être confisées, ce qui aura le mérite de vous épargner la phase contraignante d’étuvage. Ce dernier devant se faire idéalement, dans les règles de l’art, dans un local ventilé à 70° avec un taux hygrométrique d’environ 30 %.
Vous notez à quoi vous venez d’échapper ?!

Votre travail commence à l’étape du gommage
Cette dernière consiste à recouvrir les amandes d’un film afin d’empêcher l’huile de suinter. Les amandes sont ensuite généralement placées dans des turbines inclinées en rotation… Sauf à être soi-même confiseur ou fils de confiseur, il serait étonnant que vous ayez tel appareil à la maison et autant dire que çà ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval ni même chez votre plus proche voisin. Qu’à cela ne tienne, les robots multi-fonctions les plus courants du marché peuvent faire (plus ou moins bien) l’affaire dès lors qu’ils intègrent la fonction de malaxage (généralement dédiée aux pâtes). C’est à cette phase que les amandes sont enveloppées à chaud de gomme arabique (issue de l’acacia), de gomme-laque de blé ou encore des deux. La gomme arabique en poudre se trouve assez facilement en épiceries fines spécialisées ou encore directement chez les pâtissiers-chocolatiers-confiseurs. Une fois l’amande enveloppée, c’est à dire dès qu’on ne voit plus sa texture propre, s’en suit un repos de 24 heures à des fins de séchage.

On passe alors au grossissage.
Ce terme parfaitement inesthétique consiste à définir la phase de recouvrement des amandes, gommées et sèches, d’une fine couche de sucre vanillé. C’est le début de l’étape plus globalement appelée l’enrobage, et c’est donc, comme nous le mentionnions précédemment, le gros morceau : long et répétitif ! Est-il nécessaire de préciser que nous travaillons à chaud ? Oui probablement !
On utilise un sirop de sucre de concentration la plus élevée qu’il vous sera donné de trouver. Il est versé à la main (ou plutôt à la louche !) sur les amandes dans le robot (ou la turbine !) en mouvement. L’évaporation de l’eau du sirop est nécessaire durant cette étape. Elle est, en confiserie traditionnelle, facilitée par une ventilation air chaud-air froid, et complétée par adjonction de vapeur… A nouveau, il serait étonnant que vous ayez un “laboratoire” de pâtissier-confiseur ainsi qu’un “serpentin” de vapeur à demeure . Il est donc définitivement très important que vous puissiez travailler “robot ouvert” en rotation lente, idéalement incliné à 30°, à vitesse constante et à une température idéale de 19°C en injectant de la vapeur. C’est délicat mais pas infaisable avec un entonnoir (de préférence metallique pour éviter qu’il ne fonde !) renversé sur une casserole d’eau portée à ébullition. Un simple tuyau reliè à l’embout de l’entonnoir et plongeant, de l’autre côté, dans le robot pour y amener la vapeur suffira à “faire le job”. Veuillez noter svp que cette étape de grossissage nécessite 30 à 60 charges – entendez passages au sirop de sucre – suivant l’épaisseur recherchée. Oui ! C’est long… Ne prévoyez rien d’autre ce jour-là…

Une fois cette phase accomplie, vous pouvez partir du principe que vous avez fait une grosse partie du boulot !
Félicitez-vous donc avec une petite coupette de Champagne – de celui que vous servirez au mariage, ce qui aura le mérite de joindre l’utile à l’agréable puisque vous pourrez prétexter du fait qu’il fallait bien le goûter avant de le servir aux convives !

Nous en sommes donc à l’étape “artistique” de la fabrication : la colorisation – ou mise en couleur – de vos dragées.

Elle se fait assez simplement, et surtout beaucoup plus rapidement, à l’aide d’un sirop de sucre moins concentré et de colorants alimentaires – il en existe des naturels et bio : privilégiez-les !

Mais c’est qu’avec tout çà nous en arrivons à la dernière étape : le lissage. Cette phase est destinée à donner aux dragées leur aspect final. Aïe ! Etape critique que celle-ci. C’est là que vous faites de vos dragées de jolies petites confiseries bien lisses à l’aspect de belle porcelaine (po)lissée ou que vous obtenez des bons gros morceaux de gravier. Ce serait injuste au vu de tout ce que vous venez d’accomplir, mais la vie est souvent injuste vous savez !
Sachez tout de même, sans vouloir vous décourager, que le risque existe !
Pour maximiser les chances de réussite, il convient de faire usage de sirops de sucre aux concentrations décroissantes et, mention ultra-importante, à froid cette fois-ci !

Accompagnez de quelques incantations et louanges aux différents dieux du mariage et de la confiserie, plus quelques cierges allumés dans le lieu de votre choix, il y a fort à parier que vous aurez là, en guise de résultat à votre dur labeur de dragiste, fabriqué vos dragées de mariage maison !

Sinon, vous pouvez les acheter toutes prêtes !

Bien moins glorieux, mais peut-être (c’est même sur !) moins contraignant, chronophage et risqué : l’achat de dragées de mariage !
Pour cela, il existe de grands spécialistes en France – avec Verdun comme capitale historique depuis 1220 très précisément et une recette d’origine plébiscitée auprès des femmes enceintes pour les aider à mener leur grossesse à terme dans les meilleures conditions, consistant à enrober de sucre des graines d’anis vert !

Vous trouverez dès lors chez tout dragiste se respectant, différents types de dragées dont :

  • les traditionnelles colorées (comme celles que nous venons d’essayer de faire ensemble),
  • des dragées argentées, recouvertes d’une couche d’argent pur en poudre,
  • les dragées Avola, délice à la recette plutôt secrète s’il en est !
  • les dragées en chocolat, une version disons hybride de la chose !

Maintenant que vous en savez (nettement) plus sur les dragées, nous vous laissons juge du choix à opérer : les fabriquer ou les acheter !

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