Le terme «volaille» englobe tous les animaux (oiseaux) dits de basse-cour, vivant à l’état domestique (gallinacés, palmipèdes), y compris les oiseaux de mêmes espèces que ceux de gibier s’ils sont nés et élevés en captivité (pigeons domestiques, cailles).
En restauration, le terme «volaille» utilisé sans aucune précision complémentaire définit les animaux du genre gallus (poulets), quel que soit leur âge ou leur état d’engraissement. Exemple : fricassée, ballottine ou quenelles de volaille correspondent à fricassée, ballottine ou quenelles de poulet.
Trois classes ont ainsi été définies par les lettres A-B-C. Seules, les classes A et B sont admises à la vente au public. La classe C est destinée aux transformations industrielles.
– la conformation et les masses musculaires,
– l’état d’engraissement,
– la qualité de la plumaison (présence de plumes, filoplumes, duvet et siccots),
– la présence de défauts survenant avant l’abattage, au cours des opérations d’abattage, ou pendant le stockage (fracture, ecchymoses, déboîtages, blessures, coupures, etc.).
– la race à croissance lente ou rapide (en fonction de la sélection génétique),
ayant des effets anti-oxygène, coccidiostatiques, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, matières colorantes, facteurs de croissance, anti-stress, stéroïdes anabolisants, substances oestrogènes favorisant l’augmentation de la teneur en eau dans les tissus, etc.),
A la lecture des étiquettes commerciales (label rouge, label rouge fermier, AOC., AB…).
Au poids : une bonne volaille doit être lourde.
A l’odeur : elle doit être douce et agréable.
Saignées et plumées, elles ont subi l’ablation des intestins par l’orifice cloacal, les autres viscères restent à l’intérieur de la carcasse (jabot, foie, gésier, coeur, poumons). Les abattis sont conservés (pattes, tête, cou).
! ATTENTION
Cette présentation commerciale n’offre pas toutes les garanties d’hygiène indispensables. L’inspection sanitaire est incomplète. Les viscères restants sont souvent riches en germes fécaux et peuvent entraîner une altération rapide. L’habillage de ce type de volaille doit se faire immédiatement à la livraison dans le respect le plus scrupuleux des règles d’hygiène.
• EVISCÉRÉES OU PRÊTES À CUIRE (P.A.C.)
Saignées et plumées, elles ont subi l’ablation totale de l’oesophage, du jabot et de la trachée, des viscères thoraciques et abdominaux, du cou, des pattes coupées à deux niveaux, soit à l’articulation du jarret, soit au maximum à un centimètre au-dessous.
Les volailles éviscérées peuvent être présentées avec ou sans les abattis.
• SOUS LA FORME DE MORCEAUX DÉCOUPÉS
Cuisses ou ailes séparées, blancs, ailerons, escalopes, pilons, etc.
Ces morceaux sont le plus souvent présentés crus, pré-cuits ou cuits, puis pelliculés ou conditionnés sous vide, réfrigérés ou surgelés.
Ils sont stockés en enceinte réfrigérée à + 4 °C maximum ou à – 18 °C pour les produits surgelés et comportent une D.L.C. ou une D.L.U.O. (1)
(1) D.L.C. Date limite de consommation
D.L.U.O. Date limite d’utilisation optimale (à consommer de préférence
avant le…)
• VIANDES DE VOLAILLE SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT ET IRRADIÉES (V.V.S.M.)
• VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUÉES, CO-EXTRUDÉES, MIXÉES, THERMOFORMÉES ET CUITES À BASSE TEMPÉRATURE
L’habillage englobe toutes les différentes phases chronologiques de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, parer, vider). Les volailles sont ensuite bridées ou découpées à cru suivant leur utilisation, et les abattis sont préparés en dernier.
Attention ! La rupture des intestins lors de l’effilage entraîne inévitablement la propagation à l’intérieur de la cavité abdominale de la volaille de nombreux germes fécaux et microbes pathogènes (salmonelles, par exemple). L’habillage des volailles doit donc être pratiqué dans un local à part ou dans une zone éloignée de toutes les autres denrées alimentaires. Durant l’habillage de la volaille, les viscères thoraciques et abdominaux ne doivent être en aucun cas déposés sur la planche à découper. Sitôt extraits, les réserver dans une plaque à débarrasser et à part des autres abattis (cou, pattes, ailerons). Ils seront vérifiés et parés en dernier, après l’habillage.
Tout le matériel utilisé lors des différentes phases de l’habillage doit être soigneusement lavé, désinfecté et rincé. L’intervenant doit également respecter rigoureusement toutes les règles d’hygiène techniques et corporelles.
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